Elaboración de Cavas

La característica principal en la elaboración de los cavas es su alto contenido en gas carbónico. Este gas procede de una segunda fermentación natural del vino en la botella. En algunos casos, los vinos gasificados, el carbónico es añadido de forma artificial.

El Consejo Regulador del Cava autoriza las siguientes variedades de uva para su elaboración:
-blancas: Macabeo o Viura, Xarel•lo, Parellada, Chardonnay y Malvasía o Subirat.
-tintas: Garnacha y Monastrell.

El Método Champagnoise fué inventado por un padre Benedictino llamado Dom Perignon, en el Siglo XVII en la Abadía de Hautvillers.

El primer paso, de este método, es la elaboración del cava es obtener un vino joven, afrutado con una acidez alta, que normalmente se mezcla con vino de la cosecha anterior, un 20%, para darle mayor cuerpo y mayor consistencia, sobre todo en vinos procedentes de cosechas tempranas.

Al vino embotellado, denominado "de tiraje" se le añade azúcar y levaduras para producir la segunda fermentación. Pasaran un mínimo nueves meses en los que el azúcar servirá de alimento a las levaduras y, de cuyo metabolismo se originará el gas carbónico y alcohol.
Podemos encontrar "grandes envases", "cuvée closse" o "método Charmat", en los que esta segunda fermentación se produce en grandes envases de acero inoxidable.

Finalizado ese periodo, mínimo de 9 meses, los residuos o heces, acumulados en la botella se desplazan hasta el cuello de la botella, momento en que pasan al "degüelle", antes se realizaba a mano, usando la presión originada en el interior de la botella; hoy se usan unas piscinas de congelación en las que se sumerge solo el cuello de la misma, formándose un tapón de hielo, posteriormente con unas bombas de succión y aprovechando la presión interior salen disparados el tampón provisional y el tampón de hielo formado por las impurezas.

En este proceso se pierde algo de líquido que se debe reponer, con el "licor de expedición", que marca las diferencias entra las distintas marcas y la clasificación según el contenido en azúcar, principalmente sacarosa que contenga
"Cava Dulce", tendrá más de 50 gr. de azúcar por litro.
"Cava Semi", de 30 a 50 gr.
"Cava Seco", de 20 a 30 gr.
"Cava Brut", de 0 a 20 gr.
"Cava Nature" se repone con el mismo líquido que se pierde

Por último se coloca el corcho, en cuya base debe figurar una estrella de cuatro puntas y el alambre que lo sujeta llamado "morrión".