El caviar es un producto elaborado, a partir de las huevas no fecundadas de los esturiones. Con ella se elabora uno de los alimentos más caros y deliciosos del mundo.
En principio hay tres variedades procedentes del Mar Caspio, que han dado fama al caviar, que son las que todos conocemos: Beluga, Osetra, Sevruga.
Los principales países productores son Rusia e Irán, seguidos de Azerbaiyan, Kazajstán y Turkmenistán. En estas zonas podemos encontrar otras especies de esturión que comercialmente también tienen su importancia: "Esturión del Danubio", "Esturión Estrellado", "Esturión de Persia", "Esturión Barba de flecos".
A todas ellas se unen variedades autóctonas de otros países, así en EEUU y Canadá encontramos el esturión blanco, el esturión del atlántico, del golfo, el esturión de hocico aplanado, y en España el esturión del Guadalquivir.
Total que existen más de 25 especies de esturiones. Por lo que al comprar una lata de caviar, debemos fijarnos muy bien en su etiqueta, para conocer el país de origen, la fábrica de envasado y muy importante debe existir un código de tres letras para identificar la especie de esturión de la que procede:
Beluga "Huso huso": HUS
Osetra "Acipenser Gueldenstaedti": GUE
Sevruga"Acipenser Stellatus": STE
El origen silvestre del esturión se identifica con una "W" y los producidos en la acuicultura con una "C"
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